臺北市政府產業發展局

有一種美味，品的是細節講究

在一個行業做到專精、注重每一個細節，這是職人精神。從咖啡沖煮、咖啡豆烘焙、手沖青草茶，到乳酪製作，追求完美境界的背後，職人們的堅持都藏著許多眉角，饕客們追尋這樣的相遇，也總讓味蕾驚豔！



台灣近年來頻頻在各種世界咖啡比賽中奪得佳績，逐漸在國際上佔有一席之地，也培養出不少冠軍好手，不管是沖煮一杯好咖啡，或者烘出一款好豆，都需要長時間的鑽研、練習和累積，拜訪精品咖啡館和烘豆工作室，一探咖啡冠軍的養成過程。

冠軍高手打造的五感咖啡體驗

位在SOGO百貨敦化館地下一樓，空間挑高、採光極佳的「COFFEE LOVER's PLANET」，是日本UCC集團旗下主打精品咖啡的頂級咖啡館，搶先在台灣首創。這裡培養出不少WBrC、TBrC、TLAC世界沖煮大賽和拉花大賽的得獎好手，包括2017 WSC世界盃虹吸咖啡大賽冠軍得主、UCC品牌旗艦店總監楊衣姍。

從公司內的自辦競賽開始，一步步登上世界舞台，楊總監說，在工作之餘投入私人時間練習自然是必要的，如果參加的是國際賽，最少需要三個月的準備時間，排定練習時程表，督促自己按表操課。溫度、時間、研磨刻度、咖啡豆的掌握都是沖煮一杯好咖啡的重要環節，而評審品評最重視風味和觸感。


冰咖啡六選可以一次品嘗六種咖啡(左上)，UCC獨家研發的空氣式泡沫咖啡機(右上)，店內潛藏一位拉花冠軍高手(左下)，DRIP MASTER模擬手沖咖啡機重現大師級精緻手藝(右下)。

咖啡沖煮方式有很多種，楊總監認為其中沒有好壞之分、只有喜好之別，為了讓客人能夠體驗不同沖煮法的咖啡特色，COFFEE LOVER's PLANET共有七種萃取方式，包括獨家研發的空氣式泡沫咖啡機，其改用空氣取代一般坊間使用的氮氣，不希望額外注入的氣體影響到咖啡本質，對職人來說，就算只是細微的差異也要計較，而原理同樣是將低溫冷萃的咖啡利用氣體加壓在表面形成微細泡沫，增加品飲時的圓潤度和滑順感。從咖啡館入口的香氣體驗桌、冰咖啡六選和熱咖啡三選的組合式菜單，到自有烘豆間，COFFEE LOVER's PLANET希望提供給客人完整的咖啡五感體驗。


從空間設計到咖啡種類，體驗全方位的咖啡饗宴。

烘出豆子的明確調性，找到心中的好味道

咖啡豆烘焙是另一個影響咖啡風味的關鍵，得到2018 TCRC世界盃烘豆大賽台灣選拔賽冠軍的黃介吳，也是擁有國際證照的SCA全科講師和全科考官。他從大學時代開始玩咖啡，念研究所時就和朋友一起開了生豆貿易公司，後來潛心鑽研咖啡烘焙，甚至自己設計烘豆機，現在經營「Cafetaster咖啡嗜者」工作室，開設烘焙、沖煮、感官等課程，學員有咖啡從業人員，也有一般消費者，每一個人都在尋找自己心中的好味道，透過專業課程訓練，可以更懂得品嘗或做出自己想要的好咖啡。


黃介吳用咖啡豆模型來講解不同的咖啡生豆處理方法。

黃介吳說，對烘焙師而言，最有趣的就是能把咖啡豆該表現的風味特性表現出來，「風味有、苦澀少、酸度不能太高」是他給自己訂的標準。當然，每一位烘焙師都有自己的風格，「找到一群喜歡喝你咖啡的人就好」，這話說來輕鬆，但要維持穩定的品質和明確的調性，背後需要不斷的摸索測試，有些烘法香氣維持得較短適合新鮮喝，有些烘好要放一陣子，豆子的香氣才會慢慢表現出來，他卻希望兩種兼具，這不是不可能，但需要長時間練習。他回想自己大概烘豆到第七年才開始覺得懂烘豆，到現在十多年的經驗已經能夠精準出手，也因為經歷這樣的過程，他希望可以把累積的實務經驗傳授出去，讓上過課的人都可以縮短學習時程。

「我的初衷是希望讓更多人欣賞到咖啡的美味」，「咖啡嗜者」是烘豆工作室，也是開放空間，可以來上課、買豆子，或者預約喝一杯好咖啡。


自己研發設計烘豆機，就為了烘出心目中的好豆子。

到藥草店坐坐，來杯手沖青草茶

沖煮咖啡的方式竟然也可以用來沖煮青草茶！「老濟安」原是開在龍山寺旁青草巷的青草店，後來搬到西昌街上的倉庫，第二代老闆王榮貴原本只是想把空間整理乾淨、維持老顧客的生意就好，2017年參加了台北市政府的「特色店家再造計畫」，在與設計師討論的過程中，發現從產業核心、差異化、空間氛圍、服務方式都要重新構想，於是他把兒子王柏諺找回來接班，將傳統抓草藥的技藝結合現代人的生活型態，蛻變成「老濟安Healing Herbar」。


把青草店營造成咖啡館一般的氛圍。

有如咖啡館一般，店內設計了吧檯，客人可以坐下來喝杯手沖青草茶。有別於傳統青草茶需要長時間熬煮而成，王柏諺從咖啡得到靈感，「如果可以把沖煮咖啡的方法和器具用在青草上不就方便多了？」有了這個想法，接下來卻是經過長達兩年的測試期，因為一款青草茶是由多種藥草搭配而成，而每一種藥草又有不同質地，包括切碎的細度、堆疊的順序、擺放的方式，都會影響氣味和效果。


手沖青草茶，讓青草茶也可以像喝咖啡一樣方便。

克服技術問題之外，他也重新設計茶款。由於早年社會以勞力工作為主，身體容易燥熱，因此大家會喝青草茶降火，但是現代人的困擾多與睡眠、血液循環、呼吸系統有關，需要重新調整成分，再來就是苦味太重的青草，現代人接受度也不高，因此怎麼樣調配效果類似又容易入口的茶是另一個挑戰。

平日來到這裡可以現點六款手沖青草茶，或者有事先煮好冷藏的冰飲，每週六還有「客製療癒茶」的服務，如果現場喝了喜歡，可以請老闆做成茶包帶回家自己沖煮。和客人一邊喝茶、一邊分享青草知識，轉型後的老濟安用另一種方式傳承青草文化。


冰飲可店內現喝或外帶，除了傳統的青草茶、蘆薈，還有奶茶。

把新鮮乳酪製作工藝帶進台灣

接下來介紹的這間店，在台灣可說是獨一無二！「慢慢弄乳酪坊」的乳酪師Isabella遠赴義大利和日本拜師學藝，將製作新鮮乳酪的手藝帶回台灣。早年台灣多數民眾對乳酪的認識停留在發酵熟成的乾酪印象，實際上新鮮乳酪是義式乳酪當中很重要的一類，Isabella面對中年轉職，喜歡義大利飲食文化、又會義大利文的她，思考有什麼是自己可以做得比別人好的？「台灣的乳製品變化很少，起司雖然不是我們的飲食文化，但大家普遍都有喝牛奶的習慣，它應該是可以被接受的。」投入新鮮乳酪製作成為她推廣起司的起點。


慢慢弄乳酪坊的空間設計可以一邊用餐、一邊觀察乳酪製作過程。

Isabella說製作新鮮乳酪並不會比較簡單，例如布拉塔工序就很多，而她的布拉塔甚至受到文華東方酒店的義大利主廚肯定，原本堅持只用義大利進口乳酪的主廚，在吃過她的布拉塔之後就決定改用「慢慢弄」的乳酪；另外像是RAW、態芮等米其林星級餐廳也採用她的乳酪。


布拉塔的長相討喜，圓圓一顆像小籠包一般大小，切開還會爆漿。

奶味是可以把甜味跟鹹味銜接起來的元素，來到「慢慢弄」可品嘗從前菜到甜點都用起司做的料理，店內人氣前三名是經典布拉塔、馬背起司溫沙拉和瑞可塔菇菇麵疙瘩。而這幾年台灣餐飲界在談的台灣味，她也勇於嘗試，台灣的水果很強，她就讓起司和水果結合，像是把芒果泥加入布拉塔，切開還有像蛋黃流出的效果，是夏季限定甜品。號稱南台灣最難訂的餐廳AKAME的主廚Alex也給她出了挑戰題，要把原住民食材融入起司當中，於是她為AKAME特製了鹽膚木熟成瑞可塔、馬告馬斯卡彭。這些國外沒有的食材讓Isabella沒有經驗可循，她坦言中間有很多試誤過程，但憑著扎實的知識涵養和製作技術，不斷突破框架，帶來前所未有的味蕾驚豔！


馬背溫沙拉讓不敢吃起司的人都愛上(左上)，義式番茄麵包佐絲綢乳酪和佛卡夏絲綢開放三明治有飽足感(右上)，用義大利傳統方式製作的瑞可塔菇菇麵疙瘩(左下)，芒果布拉塔是慢慢弄的經典作品、甘醬油乳酪絲可以直接當零食吃(右下)。

品味美食到一個境界就好像欣賞藝術一樣，而且不只是賞心悅目，更是視、聽、嗅、味、觸的五感體驗。想要好好犒賞自己的時候，就預約一場職人手藝之下的精采饗宴吧！
 

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店家資訊：

COFFEE LOVER's PLANET
台北市大安區敦化南路一段246號B1（SOGO百貨敦化館）
02-2752-4157

Cafetaster咖啡嗜者
台北市大安區雲和街72巷1號
02-2367-5123
※參與商業處 2018~2020年台北國際咖啡節

老濟安青草茶吧
台北市萬華區西昌街84號
02-2314-1878
FB：老濟安 Healing Herbar 
※台北市政府「特色店家再造計畫」2017年輔導店家

慢慢弄乳酪坊
台北市大同區延平北路二段272巷16號
02-2553-6863
※台北市政府「產業發展獎勵補助計畫」2020年研發補助對象

2020本草派對 - Spice Your Life -
臺北市商業處輔導台北迪化商圈發展促進會自主辦理本草派對活動，至今已邁入第4屆，今年本草派對以「Spice Your Life」為主題突破以往辦理形式，以系列活動週期性辦理，讓參與者透過不同的感官來探索漢藥南北貨的奧妙 。
時間：2020年10月30日-12月13日
每周五六日19:00-22:00(共21場)
地點：黑美人大酒家舊址(台北市大同區延平北路二段1號)

品味遊，看見時空的流動