臺北市政府產業發展局

緊依著台北橋的延三夜市，有項具台灣特色的小吃「鯊魚煙」，超過50 年的「林記鯊魚煙」，小小的攤車，只有兩樣產品：鯊魚煙、味噌湯，平凡質樸，卻是實實在在的美味。


鯊魚煙是北台灣傳統特色小吃。

在台灣正值經濟轉型的1960、70 年代，「大橋頭」這塊介於大稻埕與大龍峒之間的區域曾扮演重要的角色，昔時農村人口大量北上湧入都會，落腳的第一站往往就在台北橋下的招工站，老闆或工頭便從這裡一車一車載走工人上工。

工人們下工後常會聚在一起吃飯喝酒聊天，鯊魚煙就是實惠的下酒菜，這種以煙燻方法料理各部位的鯊魚肉，提供需要體力工作的人們補充蛋白質及營養。台北橋下，三五好友坐在攤前喝酒聊天，每個人點三、四盤，搭配當時流行的「台式調酒」—米酒加維大力汽水，是當時再尋常不過的生活圖像。

來到延三夜市「林記鯊魚煙」，客人可以隨意點食不同部位的鯊魚煙，從魚肉、魚肚、魚皮、魚凍、魚腮、魚軟骨、魚喉嚨、尾鰭等等十多種，如果不知道怎麼點，老闆會依據客人的年紀、性別等，幫客人綜合搭配。

利刃切出片片的鯊魚煙，不同部位有不同的色澤、風味與口感，有的爽脆充滿嚼勁、有的軟嫩細滑、有的Q 彈富含膠質、有的則是一放在口中瞬間化開。不同口感在咀嚼間互相碰撞交融，不時透出微微煙燻香。

第二代老闆林金朝表示，以糖煙燻最能呈現出原味，這種作法如果食材不夠新鮮就毀了！因為煙燻的主要作用並不在於調味，而只是略為上色、並且能為魚肉增添風味。曾有客人覺得煙燻風味迷人，想要重口味一點，但煙燻過度反而會導致焦苦，因此每一塊都要燻得恰到好處。煙燻心法技巧固然重要，但鯊魚煙美味與否，最關鍵的因素在於食材的新鮮度，不夠新鮮的魚，煙燻不易入味，口感及美味都會大打折扣。





鯊魚煙前置處理需經過煙燻上色。


延三夜市林記鯊魚煙第二代老闆林金朝與老闆娘潘寶珠。

自父親手中接下攤子十多年來，老闆還是每天親自篩選漁獲品質，現殺、燻製一手包辦，從晚上六點營業到九點收攤，營業時間不過才兩、三個小時，但備料時間卻遠遠多過於此。

備料工作從前一天晚上收攤後不久就開始，夜裡十一點多老闆便前往魚市場「攔截」來自南方澳的漁獲，總是在其他買家到來之前便已挑走最新鮮的食材。

簡單處理完漁獲回家後，料理的步驟包含清洗、去魚鱗、將各部位分類排列、煮熟、冷卻、煙燻等等。首先清洗魚鮮食材，將清洗好的鯊魚肉分類排列，放進鍋內蒸熟後，待魚肉自然冷卻。下午，便著手煙燻的步驟，冷卻後的鯊魚肉被平鋪於網架上，底下以糖加熱，隨著白煙䙚䙚升起，白色鯊魚肉逐漸披上一層淡褐色。手工燻製的魚片，其色澤不會完全一致，正反面或魚肉交接處也會略有色差，煙燻火候及時間長短全憑經驗拿捏。

每天重複著同樣的工序，有的步驟耗時、有的費工，需要堅持的毅力。以親自挑選新鮮漁獲為例，遇到颳風下雨不想出門可以嗎？老闆說：「如果一次偷懶不去，意志會變弱，慢慢地就會變成買現成的。」假如每個環節慢慢失守，那麼如何期待能維持品質呢？美味的背後，是老闆承襲自父親的料理手藝，以及經年累月毫不懈怠的堅持所致。

營業時間一到，客人陸續上門，有的點綜合拼盤、有的選擇自己喜愛的部位、有的徵詢老闆建議。只見老闆以俐落刀法，三兩下便片好一盤，由老闆娘招呼客人，即使座位全滿，也能井然有序地出餐。

現在對一切狀況都應付裕如的兩人，回首「菜鳥」時期的趣事，笑談中聽得出艱辛奮鬥的歷程。林金朝雖然從小就幫忙顧攤，但原本已在外工作一段時間，決心回來繼承家業時仍戰戰兢兢，因為當自己真正著手經營時，就會發現有太多東西要學，舉凡魚種的辨認、不同部位的處理方式及刀法也不盡相同，於是他認真地跟著父親到魚市場，從挑選食材開始，每一步都踏實完整地學習。

至於嫁過來後才接觸攤位生意的老闆娘潘寶珠，在外場的忙碌及壓力並不亞於在料理台前。這裡喊一句「來一盤烏心石！」（尾鰭部位），那裡叫一聲「老闆，一盤雞肉絲！」（魚肉帶筋部位），還有客人只說「跟上次一樣。」坐定後便敲著筷子催促。

除了點鯊魚煙，客人通常還會點酒，因此外場不僅要牢記鯊魚煙各個部位、口感等資訊，還得清楚掌握每一位客人點的酒水數量。老闆娘笑著說：「那時候壓力大到每天收攤回家後就大哭，持續了好一陣子才慢慢適應。」情緒潰堤發洩，隔天再整裝上陣，一身本事就這樣磨練出來。

一盤鯊魚煙，蘊含了美食技藝的傳承，也訴說著在時光中流轉的故事，令人回味無窮。


延三夜市林記鯊魚煙攤位。

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